东坡墨鱼的做法 如何做美味的东坡墨鱼

 　　东坡墨鱼是四川乐山地区的一道传统名菜，属于川菜系，是以岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼为主料制作而成的一道菜品。该菜品的特点是色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓郁。

　　东坡墨鱼的由来

　　东坡墨鱼是四川乐山最负盛名的珍贵鱼类，自古有“嘉州（即今之乐山）有嘉鱼（即东坡墨鱼），芳鲜妙无匹”之评价。

　　据传说，东坡墨鱼原本体色不黑。宋朝时代，苏东坡少年时曾寄寓于乐山龙泓山的一座庙宇内读书，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。有的甚至潜移默化，变成龙腾飞而去。至今龙泓山还保留着苏东坡的“洗墨池”的遗址，池上方还刻着“鱼化龙”三个醒目大字。

　　东坡墨鱼长得“龙身燕尾”、“双鳍铁直”，头腹面有一个特别大的吸盘状口，吸附能力极强，当它吸附于江底石头上时简直是“固若金汤”，任凭急流冲击也不会脱落。当地渔民根据它独特的凭吸附能力从一块石头往另一块石头爬行的特点和2、3月出现的时间，形象地称它为“春爬”。

　　东坡墨鱼在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，连性命都在所不顾了。

　　东坡墨鱼的做法

　　其制作方法是清洗所需食材后，用刀把墨鱼对半切开，尾巴切出一半留一半，去刺取骨竖着轻轻切下，把墨鱼两侧切成六七次花刀，准备容器，倒入盐、料酒，抓抹在墨鱼全身腌制半小时；在腌好的墨鱼身上撒一些淀粉，舀一勺热油洒在墨鱼刀口处，接着把整条墨鱼放入油锅，热油炸至金黄，盛出；油锅内放入猪油，下入葱姜蒜、豆瓣酱翻炒出香味，再倒入酱油、食盐、白醋，放湿淀粉勾芡，撒上葱花，把调好的汤汁淋在墨鱼上即成。

　　原料：鲜墨斗鱼1条（重约750克），肉汤适量。

　　调料：麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花、料酒各15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，干淀粉7克，精盐1.5克，酱油25克，熟菜油1500克（约耗150克），白糖适量。

　　1、墨斗鱼洗净，顺剖为两片，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀，纹以深入鱼肉2/3为度，然后用精盐、绍酒抹遍全身。

　　2、将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中；香油豆瓣切细。

　　3、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定型后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

　　4、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。注意鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味；油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。这道菜色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

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