烧白，四川、重庆地区的一道特色菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，北方称之为扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
烧白的制作方法
1. 原料：连皮的猪五花肉、宜宾芽菜、红酱油（深色酱油）、料酒、糖、盐、油、花椒、葱。家常烧白（20张
2. 锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开；将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分，并在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。
3. 炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起；肉皮要煎得棕红微微起泡；随后将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
4. 将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁；再将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。
5. 将宜宾芽菜铺在肉片上面，压实；将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。 编辑本段 烧白的营养价值
烧白的主材猪肉脂肪含量较高，很多人怕吃了发胖。其实猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。适量地吃些猪肉对人的身体是很有益的，而且经过长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。猪肉煮汤饮下还可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。不过，肥胖、血脂较高者还是不宜多食猪肉。
甜烧白
甜烧白，中国菜系川菜中的一道甜品，用大米、豆沙、糖及腊肉等蒸制的菜品，列为小吃类。通常是川菜宴席的最后一道甜品菜。
扣肉的种类
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，川渝菜系称烧白。扣肉的“扣”是指当肉蒸至熟透后，最后将其倒盖于盘中的过程。通常作法有芋头扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐头也是一种常见的罐装食品，罐头内的卤汁是果冻状的。川菜三蒸九扣中烧白等菜肴与扣肉相当。 扣肉主要分为芋头扣肉及梅菜扣肉。
南昌扣肉：江西赣菜自古烹调扣肉作为席上主馔。
客家梅菜扣肉：源自粤闽赣交界客家人聚居的梅州地区。
广西芋头扣肉：源自广西盛产芋头的地区。
广东粉葛扣肉：广东中山沙溪。
湖南浏阳扣羊肉：以上海白菜配黑山羊。
扣肉的制作方法
主料：芋头或梅菜，带皮五花肉
调料：五香粉、烧酒、南乳、花生油、糖、酱油。
1、芋头削皮，切片，四指巴掌大小，一厘米厚，将之炸到金黄色。
2、五花肉放入锅内蒸熟，再放入油锅内煎炸，猪皮一则朝下（若要使猪皮变脆，最好用针将猪皮挑烂再煎），待猪皮煎至金黄，再将之切片，其大小与芋头相若。
3、将配料与盐调好，与炸好的芋头和猪肉混合，放置一两个小时，让味道渗入。
4、最后在菜盘里，将芋头与猪肉相间排在一起，拿去锅里蒸煮一两个小时即可。
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